甜玉米的加工工艺

甜玉米营养价值高，适口性好，加工品种多样。它受到消费者的欢迎，尤其是中国的酒店和餐馆，并成为餐桌上的新美食之一。甜玉米加工产品也是重要的出口产品之一。除美国外，世界其他国家鲜有甜玉米生产和加工产品，而西欧和东南亚的需求日益扩大，甜玉米生产和加工产品发展市场广阔。

一、罐头加工工艺

甜玉米罐头有两种，一种是颗粒状的，另一种是糊状的。根据消费者的口味，可以添加各种调味品，做出不同风味的产品。

1.颗粒甜玉米罐装技术

(1)工艺流程

选料脱衣清洗蒸煮脱粒漂洗配汤排气封口杀菌冷却保温贴标包装。

(2)操作要点

原料处理：挑选无虫无杂质的玉米穗，及时按标准验收，快速加工。不允许积压妨碍机械运转。

脱衣：用刀轻轻切开苞片叶，注意不要切到纹路，不要把苞片叶的细丝剥下来。如果在收获后24小时内来不及加工，需要放入低温冰箱，带苞片。

蒸煮：100蒸煮5min，使颗粒完全固定，嫩香。蒸熟后及时放入清水中冷却。

脱粒：用铲子脱粒或用手钢刀搓粒。脱粒不需要胚，减少破皮和谷粒。

漂洗：用40的温水去除玉米粒中的果肉、碎片、胚芽和细丝。

配汤：根据消费者口味或卖家要求，一般可按罐重配2%的糖和0.25%的盐溶液，煮沸过滤。

装罐：将玉米粒和汤料按照装罐类型进行组装。如300克的颗粒罐头，130克的汤(汤的温度在80以上)。

灭菌：在真空条件下，中心温度75，抽真空密封，洗罐灭菌。快速冷却，在372的温度下保持5昼夜，然后标记、贴标、包装、入库。

2.甜玉米酱罐头工艺流程。

(1)工艺流程

选料脱衣清洗搓粒配料预煮装罐排气封口杀菌冷却保温贴标包装。

(2)操作要点

原料、脱衣、清洗与甜玉米罐头相同。搓粒是将洗净的玉米穗用叉子刮去玉米浆，然后将生玉米浆放入不锈钢锅中，将60公斤玉米浆与40公斤冷开水、3公斤融化过滤后的砂糖、0.5公斤精盐混合搅拌，立即预煮，温度控制在100，不断搅拌使其受热均匀，煮沸1-2分钟后装罐；一般7116能装425g玉米糊，然后真空排气封口，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，然后签字，贴标签，包装入库。

二、玉米保鲜(饮料)的加工工艺

甜玉米(饮料)是以乳熟期收获的甜玉米果穗为原料，经榨汁、脱气、均质、密封、杀菌等工艺，加水、糖、酸等调配而成的一种饮料。它含有甜玉米的所有营养成分，如维生素、氨基酸和矿物质元素。玉米清凉饮料是乳白色或微黄色。玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，不分层。气味清香，口感细腻，无杂质。是一种理想的新型天然饮料。

1.工艺流程。清洗预煮打浆精磨调配脱气均质预热灌装封口杀菌冷却保温包装。

2.操作要点

(1)清洁。包括脱粒、筛选和去丝。脱粒后用喷淋式连续清理机清洗，筛出黑粒、杂粮、虫蛀粒、玉米芯、细丝等杂物。

(2)预煮。用热水或蒸汽在一定温度下对玉米粒进行热处理。-一般温度为95-100，时间为10-15分钟。预蒸煮操作可以在夹套锅或连续预蒸煮机中进行。

(3)纸浆

(5)部署。根据产品生产标准，用水、糖和其他添加剂来混合玉米浆。勾兑玉米浆的含糖量一般在10%以上，玉米浆的比例约为成品的20%-50%。启动搅拌器，使所有加入的物质充分混合均匀，以保证产品质量稳定均匀。一定量的酸化剂，如柠檬酸、苹果酸等。也可适当添加，添加量为0.05%-0.2%。

(6)脱气。玉米组织中含有气体，空气在搅拌和输送过程中以溶解状态存在或吸附在玉米颗粒表面，严重影响产品质量。脱气在真空脱气器中进行，通过脱气器上部的喷头喷入真空脱气器中。在一定的真空条件下，玉米浆中的气体被释放出来，并被真空泵抽走。脱气后的玉米浆温度控制在40-60，管内真空度为70-90千帕。

(7)预热。均质的玉米浆经过预热，便于灌装封口后形成一定程度的真空，杀菌时包装容器不会因瓶内气体膨胀而爆裂，还能防止氧气破坏果汁中的营养成分和色素。同时，由于预热后的果汁具有一定的温度，可以缩短杀菌时间，提高杀菌效果。一般玻璃瓶预热温度控制在80-90；预热时易拉罐的温度控制在50-70。

(8)填充和密封。玻璃瓶可以通过真空或热充排气来密封。易开马口铁罐的包装应在20 - 50kPa的真空度下密封，使罐内形成一定的真空度。

(9)杀菌和冷却。调酸玉米乳在pH值小于4.6时，可以在常压下灭菌。一般加热时间为20min，100恒温灭菌时间为20 - 30min。30分钟后，冷却至40以下。玻璃瓶冷却时可以分阶段冷却，防止玻璃瓶遇冷突然爆裂。未调节玉米乳(pH & gt4.6)仍需高温高压灭菌。一般加热时间10min，116-121恒温灭菌时间25 - 50min，或短时间超高温灭菌，20min后降温至40以下。

(10)产品检验。玉米(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标；含糖量、酸度、PH值、重金属等理化指标；还有微生物等卫生指标。

卫生指标：玉米(饮料)制品细菌总数小于100个/mL，大肠杆菌群数小于3个/100mL，不得检出致病菌。

理化指标：玉米饮料中铅、砷、铜分别小于1mg/kg、0.5mg/kg、5mg/kg。只有通过检验的产品才能出厂销售。